La farine est la base de tout. Elle détermine la souplesse de la pâte, la tenue à l’étalage et le résultat à la cuisson.
Ce qu’il faut regarder
- le taux de protéines
- la force de panification
- la capacité d’absorption de l’eau
Pour une pâte équilibrée, on privilégie une farine régulière, adaptée à une fermentation maîtrisée.
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